21 octobre 2007
Saint-Jacques rôties en écume de vanille.
Mon siphon s'ennnuyait sur mon étagère, alors 2 recettes le même jour .
Fendre la gousse de vanille en deux , retirer les graines, faire chauffer 15 cl de fumet de poisson et ajouter les graines et les demi-gousses.
Donner un bouillon et laisser infuser 10 mn, filtrer et garder les gousses pour la décoration.
Chauffer la poêle et saisir les St-Jacques, réserver au chaud, déglacer la poêle avec le vermouth, ajouter au fumet avec 10 cl de crème fraîche et une pincée d'agar-agar, donner un bouillon.
Verser dans le siphon en filtrant, fermer et mettre une cartouche.
Disposer les noix de St-Jacques dans les assiettes creuses et verser l'écume de vanille.
Un risotto aux petits pois en accompagnement.
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