Poêlée de Saint-Jacques, sauce safran, pamplemousse et fenouil
Pour 4 personnes:
1 pamplemousse rose
50 g de crème fraîche
1 pincée de pistil de safran
500 g de Saint-Jacques coupés en deux
2 petites échalotes
1 bulbe de fenouil
2 cas d'huile d'olive
25 g de beurre
1 filet d'huile de tournesol
12 cl de vin blanc
2 cas de persil ciselé
sel et poivre
Râper le zeste du pamplemousse pour obtenir 1/2 cac de zestes
Le couper en deux et extraire le jus d'une moitié
Faire chauffer la crème fraîche dans une casserole avec le safran et les zestes de pamplemousse, couvrir et Laissez infuser 10 mn
Ciselez finement les échalotes, retirez la peau du pamplemousse et separez les quartiers
Émincez finement le fenouil à la mandoline et cuire à la vapeur à peine 4 mn
Mélangez les morceaux de pamplemousse avec le fenouil, l'huile d'olive, le sel et poivre
Repartir la salade sur 4 assiettes en laissant la place pour les Saint-Jacques
Saisir les Saint-Jacques 3 mn dans le beurre, retirez de la poêle et les réserver au chaud
Ajoutez les échalotes dans la poêle et les faire revenir à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient translucides, Déglacez en versant le vin blanc, le jus de pamplemousse et en raclant les sucs de cuisson, réduire le liquide de moitié, puis ajoutez la crème infusée, salez et poivrez et laissez réduire quelques minutes jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse
Réchauffez les Saint-Jacques dans la sauce puis les repartir dans les assiettes, parsemez de persil