joues de lottes

Ingrédients 6 personnes

12 joues de lotte

18 langoustines

1 oignon

3 échalotes

18 carottes avec fanes

180 g de chapelure

3 œufs

75 g de farine

10 cl de cognac

45 cl de crème liquide

1 ½ c. à soupe de concentré de tomates

30 g de beurre

Huile d’olive

Huile de friture

Sel

Poivre

 Décortiquez les langoustines, réservez les têtes et les carcasses. Pelez et émincez l’oignon, faites-le revenir dans une sauteuse huilée. Ajoutez les têtes et les carcasses des langoustines, faites colorer 5 mn à feu vif.

Versez 5 cl de cognac, flambez. Incorporez le concentré de tomates, mélangez. Versez 1,5 litre d’eau, salez et poivrez. Laissez cuire 30 mn à feu vif. Versez la crème dans la sauteuse, prolongez la cuisson de 15 mn. Mixez et filtrez. Laissez réduire à feu doux, ajoutez le beurre. Mixez.

 Ôtez les fanes des carottes, pelez-les. Lavez-les et faites-les cuire 15 mn dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez et séchez-les.

Battez les œufs dans une assiette, mettez la farine et la chapelure dans deux assiettes séparées. Passez les carottes dans la farine, dans les œufs, puis dans la chapelure.

 Faites chauffer l’huile de friture. Plongez-y les carottes par petites fournées. Faites-les frire pendant 2 à 3 mn, égouttez-les sur du papier absorbant. Maintenez-les au chaud.

 Salez et poivrez les joues de lotte. Saisissez-les 3 mn, en les retournant, dans une poêle huilée. Ajoutez les langoustines pour 2 à 3 mn, en les retournant. Versez le reste de cognac, flambez. Servez aussitôt avec la sauce et les carottes.