12 décembre 2010

Crabe des neiges en sabayon de grand marnier et têtes d’asperges

Source passionrecettes Pour 2 personnes : 4 jaunes d’œufs 15 ml de vinaigre de vin blanc (j’ai mis du balsamique blanc) 15 ml de liqueur d’orange 100 ml de fumet de poisson 220 g de chair de crabe des neiges 6 têtes d’asperges Préparation : Dans un bol allant au bain-marie mélangez les jaunes d’œufs, le vinaigre, la liqueur d’orange et le fumet de poisson. Placez le bol dans le bain marie et émulsionner rapidement jusqu’à ce que la sauce épaississe Dans 2 ramequins... [Lire la suite]
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25 décembre 2009

Huîtres au sabayon de chardonnay

Mise en bouches ou entrée                                   Pour 6 personnes: 24 huitres Ouvrir les huîtres, décoquillez les et récupérez leur eau Lavez et séchez les coquilles et installez les dans un plat à four sur un lit de gros sel de 2 cm Faire une sauce à l'oseille, (j'ai pris la sauce surgelé de Picard) et répartissez dans les coquilles, posez les huîtres dessus, Hachez 2 échalotes, mélangez à l'eau des... [Lire la suite]
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08 août 2009

Turbot sauce sabayon

                            Faire une purée avec 6 pommes de terre, ajouter 90 g de beurre et un bouquet de ciboulette, puis les fleurettes de brocolis , cuites 7 mn dans l'eau salée et écrasée grossièrement. Pour le sabayon : faire réduire de moitié 20 cl de fumet de poisson et 20 cl de vin blanc, fouetter 5 jaunes d'oeufs au bain-marie en versant peu à peu le fumet, saler et poivrer, Dès que la sauce épaissit et mousse, retirer... [Lire la suite]
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